est celle qui les fait tourner à l’aigre, ou qui les convertit en vinaigre.
Cette altération n’aurait point lieu si les vins étaient complètement dépouillés de tout le mucilage et de tout l’extractif que le moût contenait ; mais rarement la fermentation est assez complète pour dégager ces principes, et les rendre insolubles, sur-tout lorsque le raisin n’est pas très-mûr.
On peut retarder et même prévenir cette dégénération du vin, en le conservant dans des tonneaux bien bouchés, et dans un lieu qui soit à l’abri des changemens de température et des secousses, qui reportent continuellement dans la masse les matières qui se déposent.
L’acescence ou la dégénération acide n’a pas lieu dans le vin qui a la saveur douce, et où il existe encore un reste de principe sucré, qui ne le rend susceptible que de continuer la fermentation spiritueuse ; mais lorsque ce principe est complètement décomposé, il suffit de la chaleur, du contact de l’air et de la présence d’un peu de mucilage pour produire l’acétification de la plupart des vins.
