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APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.

Les tonneaux qui reçoivent le vin sortant de la cuve doivent être placés dans un lieu frais, où la température soit constamment la même, et où ils soient à l’abri des secousses.

Lorsque la fermentation n’a pas été terminée dans la cuve, elle continue dans les tonneaux, et alors les principes contenus dans le moût qui ne sont pas susceptibles de concourir à la fermentation, se précipitent dans le fond ou se déposent sur les parois. Toutes les opérations qu’on exécute pour clarifier les vins sont fondées sur ce principe : le mucilage, le tartre et l’extractif qui étaient en dissolution dans le moût, ne sont plus qu’en suspension dans le vin bien fermenté, et se déposent peu-à-peu ; le soufrage facilite la formation du dépôt, et le soutirage sépare ces matières de la liqueur. Le collage des vins a pour but de saisir et d’envelopper toutes les substances qui restent suspendues dans le liquide pour qu’on puisse les en extraire.

Toutes ces opérations tendent à purger le vin de tout ce qui lui est étranger et à prévenir toute altération : elles lui conservent