Lorsque le vin a suffisamment fermenté dans la cuve, on le met dans les tonneaux, où il éprouve encore un mouvement de fermentation insensible qui termine l’opération : là il se dépouille et se clarifie par le repos.
Dans les pays où le raisin parvient à une maturité parfaite, on peut conserver le vin dans la cuve où il a fermenté, sans craindre aucune altération ; c’est ce qui se pratique dans plusieurs cantons du midi. Lorsqu’on conserve le vin dans les cuves, il faut avoir l’attention de les recouvrir avec des planches et d’en mastiquer les joints par le plâtre pour que l’air ne puisse pas y pénétrer.
Le vin se fait mieux en grande masse que divisé dans des futailles.
Mais dans les pays où le raisin est moins sucré, et où, après la fermentation dans la cuve, le vin contient encore beaucoup de mucilage, si on tardait trop à décuver, la première fermentation serait bientôt suivie d’une seconde, qui produirait du vinaigre ; l’existence de l’alcool et du mucilage suffisent pour produire cette altération.
