termine un degré de chaleur constant pendant tout le temps de l’opération.
Lorsque la fermentation se ralentit, on peut brasser la vendange avec un rable : par ce moyen, on rabat dans la masse les écumes qui sont à la surface et qui forment un levain qui imprime un nouveau mouvement à la fermentation.
On a encore obtenu de bons résultats en tenant la rafle constamment immergée dans la vendange par le moyen de planches ou d’un filet.
Les anciens séparaient avec soin les divers sucs qu’on peut extraire du raisin et les faisaient fermenter séparément : le premier, qui coule par la plus légère pression et qui provient du raisin le plus mûr, fournissait le meilleur de leurs vins qu’ils appelaient protopon, mustum sponte defluens antequam calcentur uvæ. Baccius a décrit ce procédé, pratiqué par les Italiens ; il s’exprime en ces termes : Qui primus liquor, non calcatis uvis, defluit, vinum efficit virgineum, non inquinatum fœcibus ; lacrymam vocant Itali ; citò potui idoneum et valde utile.
