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CHIMIE

Généralement en France, lorsque le raisin parvient à maturité, le sucre s’y trouve dans des proportions convenables avec le principe végéto-animal, pour subir une fermentation régulière et parfaite ; mais lorsque la saison est humide ou froide, la partie sucrée est peu abondante, le mucilage prédomine et le produit de la fermentation est peu spiritueux. Dans ce cas, le peu d’alcool qui a été développé ne suffit pas pour préserver le vin d’une décomposition spontanée, et, au retour des chaleurs, il s’établit une autre fermentation qui décompose la liqueur et produit du vinaigre.

On peut obvier à ce mauvais résultat en réparant, par le moyen de l’art, la composition imparfaite du moût ; il ne s’agit que de lui donner la quantité de sucre qui lui manque et que la nature n’a pas pu produire.

Pour déterminer la quantité de sucre qu’il convient de mêler à du moût provenant de raisins qui n’ont pas parfaitement mûri, il suffit des indications suivantes.

Dans le midi de la France, le raisin parvient le plus ordinairement à un état de maturité parfaite, et dans ce cas la fermentation