saire. Dès que le lait commence à se prendre, on retire la chaudière du feu, le caillé a bientôt acquis de la solidité : on sépare alors toute la partie du petit-lait qu’on peut extraire, on expose de nouveau la chaudière au feu, et l’on brasse, sans discontinuer, le caillé avec les mains et des moussoirs ; la cuite et l’évaporation sont continuées jusqu’à ce que les grumeaux qui nagent dans le petit-lait qui s’est exprimé aient acquis de la consistance, résistent à la pression du doigt et présentent une couleur jaunâtre : et l’on retire alors le chaudron de dessus le feu, on continue à remuer et à exprimer le serum ; on porte ensuite les grumeaux rapprochés dans des moules, pour les soumettre à une forte pression et les dépouiller de toute leur sérosité.
Dès que ces premières opérations sont terminées, on pétrit de nouveau ce caillé pour lui donner les différentes formes et le volume sous lesquels ces fromages sont connus dans le commerce. On les sale tous les jours en frottant les surfaces avec du sel broyé, et on les retourne chaque fois. La salaison n’est
