Ici, les procèdes varient beaucoup selon les localités. Les uns retournent les fromages tous les jours, et en humectent la surface avec le petit-lait salé, à mesure qu’elle se dessèche. Dès qu’ils sont recouverts de mousse, on l’enlève et on râcle fortement la croûte avec la lame d’un couteau ; d’autres râclent et enlèvent la croûte des fromages tous les cinq à six jours ; ils séparent, par ce moyen, la partie la plus avancée dans sa décomposition et la vendent à vil prix pour servir d’aliment au peuple. Dès qu’on a enlevé cette croûte, on imprègne de sel toutes les surfaces, en le faisant pénétrer par l’effort de la main, et on reporte les fromages à la cave : on répète cette opération jusqu’à ce que le fromage soit fait.
Si pour mieux dessécher le caillé, on ajoute à l’effort de la compression l’effet du feu, on obtient des fromages plus fermes et plus durables et de qualités bien différentes.
Pour fabriquer cette sorte de fromage, on coule le lait dans une chaudière, qu’on expose à un feu modéré, et on y délaie avec soin et par l’agitation la quantité de présure néces-
