Page:Chaptal - Chimie appliquée à l’agriculture, Tome 2.djvu/195

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
191
APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.

sité, en se bornant à le faire égoutter dans des éclisses on sur de la paille, il se produit différens degrés de décomposition, qui, à diverses époques, fournissent des alimens très-variés.

Ces fromages blancs s’affaissent d’abord sur eux-mêmes ; la surface se recouvre d’une croûte ; l’intérieur conserve plus de mollesse : au bout de quelque temps, la fermentation s’établit, il s’en exhale une odeur qui devient âcre de plus en plus, de même que la saveur. On saisit dans cette marche de la décomposition les momens les plus favorables pour livrer ce fromage à la consommation.

Lorsqu’on emploie du lait de vache et qu’on l’a écrémé, le fromage est toujours sec ; mais si on caille le lait avant que la crême se dégage, le caillé qui se forme contient la matière caséeuse et tous les principes de la crême : en le traitant par les procédés ordinaires on obtient un fromage blanc qui ne tarde pas à changer de consistance ; l’intérieur se ramollit et prend la forme et presque tous les caractères de la crême. Dans cet état, le fromage est délicieux au goût ; plus tard il s’opère une