sition putride : nous verrons incessamment que, pour la prévenir ou la retarder, il n’est qu’un moyen, celui d’extraire ce liquide par des moyens mécaniques.
Les fromages qui se conservent le plus longtemps sont ceux qui ont été le mieux desséchés. Pour parvenir à ce but, on pétrit avec soin le caillé ; on accélère même la dessication de quelques fromages par la chaleur ou à l’aide d’une compression très-forte.
On peut prolonger la durée des fromages blancs en les imprégnant de sel : ainsi lorsque le caillé a acquis la consistance requise, on en ratisse la surface et on la recouvre avec du sel broyé ; le lendemain, on retourne le fromage, et on fait la même opération sur l’autre surface. On répète la salaison jusqu’à ce que toutes les parties soient imprégnées de sel alors on place les fromages sur une couche de paille de seigle ; on les retourne de temps en temps ; on renouvelle la paille le plus fréquemment qu’on peut ; on lave les planches ; on entretient la plus grande propreté dans l’atelier où se fait l’opération. La surface de ces fromages perd son blanc mat, le volume diminue ; il
