capacité de la chambre est calculée sur la quantité de viande qu’on veut fumer ; mais le plafond n’est élevé au-dessus du sol que de cinq pieds et demi. Au-dessus de cette chambre, en existe une autre, construite en planches, dans laquelle la fumée se rend par un trou formé au milieu du plafond de la première, et d’où elle s’échappe par des ouvertures qu’on a pratiquées sur les côtés.
On suspend les morceaux de viande dans la première chambre, à un demi-pied de distance l’un de l’autre ; on entretient le feu nuit et jour, pendant un mois et quelquefois pendant six semaines, selon la grosseur des morceaux.
On place les boudins dans la seconde chambre, et on y laisse les plus gros pendant huit à dix mois.
Dans ce procédé, on combine deux moyens de conservation : le premier, c’est la salaison ; le second, c’est l’acide pyroligneux qui est fourni par la combustion, et qui constitue la presque totalité de la fumée ; cet acide pénètre les viandes, et peut seul les préserver
