altération et leur décomposition. Il ne suffit pas même de les soustraire à l’action de l’air et de la chaleur, puisqu’elles portent, pour la plupart, en elles-mêmes des principes de fermentation, qui réagissent l’un sur l’autre et produisent la décomposition.
Ainsi pour conserver ces substances, il faut non-seulement les mettre à l’abri de l’air, mais il faut encore dénaturer l’un des principes de la fermentation pour détruire ce levain inhérent de décomposition : c’est ce qui s’opère par le procédé conservateur de M. Appert, qui produit les meilleurs effets.
Comme les bons résultats obtenus par le procédé de M. Appert sont confirmés par des expériences nombreuses, je me bornerai à les faire connaître : on pourra consulter l’ouvrage qu’il a publié, pour y puiser la connaissance des détails nécessaires pour chaque opération[1].
Le procédé consiste :
1°. À renfermer dans des bouteilles de verre
- ↑ Le livre de tous les ménages, ou l’Art de conserver plusieurs années toutes les substances animales et végétales, 1811, 2e. édition ; par M. Appert.
