ter chacun de ces fruits pour en assurer la conservation : lorsque leur enveloppe s’oppose à la libre évaporation de l’eau contenue dans le parenchyme charnu, on fait des entailles à la surface du fruit pour la faciliter.
C’est par ce moyen qu’on prépare plusieurs des fruits secs qui forment aujourd’hui un objet de commerce considérable entre le midi et le nord.
Les fruits doux et sucrés, tels que quelques prunes, les figues, les raisins muscats, peuvent être préparés de cette manière et conserver presque toutes leurs qualités ; mais d’autres fruits acides contractent plus d’aigreur par la concentration de leur suc ; néanmoins on en prépare plusieurs par ce procédé.
Dans les pays les plus chauds, on commence souvent pas faire passer les fruits au four et on termine la dessication au soleil : il en est même qu’on fait infuser dans une faible lessive chaude, jusqu’à ce que la surface se ride ; après quoi, on les lave avec soin à l’eau froide, et on les met au soleil pour terminer l’opération ; on traite sur-tout les cerises de cette manière.
