de leur maturité, ont présenté les mêmes résultats, avec quelque légère différence dans les proportions des produits.
Par les progrès de la maturation, la matière animale, le ligneux, l’acide malique et l’eau, diminuent, tandis que le sucre augmente considérablement. Ce dernier produit, extrait du raisin, de la figue et de la pêche à l’état de maturité, se cristallise en partie, tandis que celui des pommes, des poires, des groseilles, des cerises, des abricots et des prunes, reste liquide et incristallisable.
Quand on place dans une atmosphère dépourvue d’oxigène des fruits verts, susceptibles d’achever eux-mêmes leur maturation, ils ne mûrissent pas ; mais cette faculté n’est que suspendue, et on peut la rétablir en mettant le fruit dans une atmosphère qui contienne de l’oxigène. La maturation n’a plus lieu, si le séjour du fruit dans l’air non oxigéné a été trop long.
Après la maturation, le fruit subit un autre genre d’altération qui le fait changer de nature ; il devient blet ou il se pourrit ; il se dégage alors une grande quantité d’acide car-
