cependant on peut dire que plus cette teneur en caféine est considérable pour les thés verts, moins ce thé est estimé. En effet, le thé poudre à canon extra ne contient que 2 grammes 16 pour 100 de caféine, tandis que le thé Hyson Joong Mee, qui est en somme une qualité peu recherchée, en contient 4 grammes.
Les thés noirs, au contraire, suivent une marche opposée ; ils sont en général plus riches en caféine, et plus cette substance est abondante, plus le thé est estimé. Le thé Pekoë pointes blanches, et cette variété si recherchée des riches Chinois, le thé Keemum, contiennent, le premier 3gr,50, et le second près de 4 grammes pour 100 de caféine.
Mais gardons-nous bien de poser comme règle invariable ces dernières conclusions ; elles souffrent de nombreuses exceptions et ne peuvent en aucune façon être érigées en loi.
Que faut-il déduire de tout cela ?
La valeur d’un thé ne dépend point de sa plus ou moins grande richesse en caféine ; elle dépend en particulier de son parfum de sa saveur. Malheureusement ces précieuses qualités sont liées à la présence de corps volatils pour lesquels la chimie est en défaut, vu leur présence en quantité très faible, et leur altérabilité.
Si le dosage de la caféine dans un thé ne peut
