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La mélasse ou la cassonnade sera ensuite dissoute dans les 80 litres de dissolution de crême de tartre.

D’une autre part, la levure sera délayée dans quatre litres de la dissolution de crême de tartre et de mélasse.

Ce mélange sera abandonné à lui-même jusqu’à ce qu’il soit en pleine fermentation. Cela sera facile à voir au mouvement qui s’opérera dans le liquide et aux bulles de gaz qui viendront crever à sa surface et à l’écume épaisse qui la recouvrira.

Arrivé au résultat qui vient d’être indiqué, le mélange contenant la levure sera ajouté au restant de la dissolution de crème de tartre et de mélasse.

La fermentation continuera dans toute la masse, et, lorsque l’on verra qu’elle est près d’être terminée, on fera bouillir le houblon à deux reprises ; mais pendant 10 minutes au plus chaque fois, dans les 20 litres d’eau restante que l’on divisera en parties égales.

La décoction de houblon sera passée dans une passoire ou un tamis, et lorsque sa température se sera abaissée au moins à 60 degrés du thermomètre centigrade, elle sera ajoutée au produit de la fermentation. Si l’on n’a point trop attendu pour ajouter le houblon, la fermentation reprendra son cours et, lorsqu’elle sera terminée, il faudra transvaser la bière dans un deuxième vase en la décantant. Ce vase devra ensuite être fermé en laissant quelques fissures pour donner issue au gaz carbonique qui pourrait se développer encore.

Après quelques jours de repos, la bière pourra être mise en bouteille en la décantant avec le plus grand soin.

Cette bière n’exige pas plus de huit jours pour être