solution de diverses matières contenues dans le marc, et la piquette ainsi préparée, est beaucoup plus riche que celle que l’on obtient ordinairement.
La quantité d’eau sucrée que l’on peut ajouter au marc de raisin peut être plus considérable que celle de l’eau simple qui ne peut dépasser certaines limites, parce qu’elle donnerait une liqueur contenant si peu d’alcool, qu’elle ne pourrait se conserver.
Il est maintenant deux questions à examiner : 1o combien faut-il ajouter de sucre à l’eau, et 2o quelle est la limite de l’eau sucrée à ajouter au marc de raisin.
Combien faut-il ajouter de sucre à l’eau pour améliorer la piquette ?
Cette quantité est évidemment variable, selon que l’on voudra obtenir une piquette plus ou moins riche en alcool et selon la nature du marc de raisin.
Pour résoudre ces questions, il faut entrer dans quelques détails.
L’alcool provient du sucre.
Le sucre mis en présence de l’eau et d’un ferment convenable (levure de bière par exemple), se partage en alcool et en acide carbonique. Ce partage ne se fait nettement qu’en présence d’un acide.
Dans les fermentations naturelles, l’origine de ces acides a été signalée. Dans les distilleries du nord de la France, on ajoute de l’acide sulfurique au suc de la betterave, pour faciliter la fermentation et augmenter la production de l’alcool.
Théoriquement, 1 kilogramme de sucre donne 538 grammes d’alcool absolu, occupant un volume d’environ
