Toutes les boissons alcooliques obtenues par la fermentation sont acides.
Les acides relèvent fortement la saveur de l’alcool.
Les alcalis, au contraire, la paralysent complètement.
Les acides qui entrent dans les boissons ordinaires sont très-variables et on ne les connaît peut-être pas tous.
Dans le vin, il y a l’acide tartrique et le tartrate acide de potasse.
Dans le cidre et dans le poiré, il y a de l’acide malique.
Dans la bière, il y a de l’acide lactique.
Dans toutes ces boissons, il y a de l’acide carbonique.
Les acides tartrique et malique existent naturellement : le premier dans le raisin et le second dans les pommes et les poires.
L’acide lactique est un produit de la fermentation, formé au détriment de l’alcool que le sucre donnerait[1].
L’acide carbonique est aussi un produit de la fermentation, mais il est le complément indispensable de la production de l’alcool et il n’en diminue nullement la quantité.
Il est facile de se procurer de l’acide tartrique dans le commerce[2] ; l’acide malique y est fort rare. Quant à l’acide lactique, qui ne s’y trouve qu’à un prix très-élevé, il ne mérite point d’être recherché parce qu’il dissout facilement le phosphate de chaux et qu’il attaque les dents.
