qui se croit un grand compositeur, ne me paraît pas fort sur tout le reste. Galant homme d’ailleurs, plein de sens et d’esprit, quelquefois fort aimable, surtout quand il a bu quelques verres de vin, cas rare, vu sa profonde misère, il s’occupe nuit et jour à composer des opéras et des symphonies imaginaires, au lieu de chercher à gagner honnêtement sa vie. Sa pauvre femme est réduite à travailler pour toute sorte de monde, le monde de la borne ! Que voulez-vous ? elle aime son mari comme un père et le soigne comme un enfant. Beaucoup de jeunes gens ont dîné chez moi pour faire leur cour à madame, mais pas un n’a réussi, dit-il en appuyant sur le dernier mot. La signora Marianna est sage, mon cher monsieur, trop sage pour son malheur ! Les hommes ne donnent rien pour rien aujourd’hui. La pauvre femme mourra donc à la peine. Vous croyez que son mari la récompense de ce dévouement ? .. bah ! monsieur ne lui accorde pas un sourire ; et leur cuisine se fait chez le boulanger, car, non-seulement ce diable d’homme ne gagne pas un sou, mais encore il dépense tout le fruit du travail de sa femme en instruments qu’il taille, qu’il allonge, qu’il raccourcit, qu’il démonte et remonte jusqu’à ce qu’ils ne puissent plus rendre que des sons à faire fuir les chats ; alors il est content. Et pourtant vous verrez en lui le plus doux, le meilleur de tous les hommes, et nullement paresseux, il travaille toujours. Que vous dirai-je ? il est fou et ne connaît pas son état. Je l’ai vu, limant et forgeant ses instruments, manger du pain noir avec un appétit qui me faisait envie à moi-même, à moi, monsieur, qui ai la meilleure table de Paris. Oui, Excellence, avant un quart d’heure vous saurez quel homme je suis. J’ai introduit dans la cuisine italienne des raffinements qui vous surprendront. Excellence, je suis Napolitain, c’est-à-dire né cuisinier. Mais à quoi sert l’instinct sans la science ? la science ! j’ai passé trente ans à l’acquérir, et voyez où elle m’a conduit. Mon histoire est celle de tous les hommes de talent ! Mes essais, mes expériences ont ruiné trois restaurants successivement fondés à Naples, à Parme et à Rome. Aujourd’hui, que je suis encore réduit à faire métier de mon art, je me laisse aller le plus souvent à ma passion dominante. Je sers à ces pauvres réfugiés quelques-uns de mes ragoûts de prédilection. Je me ruine ainsi ! Sottise, direz-vous ? Je le sais ; mais que voulez-vous ? le talent m’emporte, et je ne puis résister à confectionner un mets qui me sourit. Ils s’en aperçoivent toujours, les gaillards. Ils savent bien, je vous le jure, qui de ma
