Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, et condimentation au Currie.
Salade de Légumes frais. — En parties égales : carottes et navets levés à la cuiller ; pommes de terre en dés ; haricots verts en losanges ; petits pois ; pointes d’asperges et un bouquet de chou-fleur.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et cerfeuil hachés.
Nota. — Les légumes destinés aux Salades ne se rafraîchissent pas. Ils doivent refroidir naturellement, après avoir été égouttés à fond.
Salade Lorette. — En parties égales : céleri ; mâches ; betterave, détaillés en julienne.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Marianne. — En parties égales : céleri rave, blanchi ; poivrons ; betterave ; langue écarlate et truffes, détaillés en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire ; décor composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de lames de truffes.
Salade Mascotte. — En parties égales : têtes d’asperges ; œufs de vanneau, cuits durs ; rognons de coq émincés ; lames de truffes et queues d’écrevisses. — Décor à volonté, en utilisant les éléments de la salade.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade Mignon. — En parties égales : queues de crevettes et fonds d’artichauts coupés en dés ; bordure de minces lames de truffes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise à la crème, relevée au Cayenne.
Salade Monte-Cristo. — En parties égales : queue de homard ; truffes ; pommes de terre ; œufs durs : le tout taillé en dés. Cœur de laitue au milieu ; assaisonnement à la sauce Mayonnaise relevée de moutarde.
Salade Moscovite. — Est une variante de la Salade russe, et se moule dans un moule à Parfait.
L’entourer, en les alternant, de croûtes de tartelettes garnies, par moitié, de caviar et de purée de Sigui bien relevée.
Salade Négresse. — Se prépare comme la « Salade à la Parisienne » avec la variété dite « pomme de terre Négresse ».
Bordure de rondelles de blanc d’œuf poché et de betterave.
