Ajouter une julienne de jambon maigre, pommes acides et champignons, composée dans les proportions de moitié des autres éléments. Mélanger ; lier avec quelques cuillerées de sauce Mayonnaise, et dresser en saladier. Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachés ; entourer d’une bordure de betterave et de pommes de terre.
Salade Bagration. — En quantité égale : julienne de céleri et de blanc de volaille ; fonds d’artichauts finement escalopés ; macaroni fin cuit un peu ferme détaillé, lorsqu’il est encore tiède, en tronçons de 5 centimètres de longueur et en proportions doubles de l’un des autres éléments.
Mariner pendant 20 minutes céleri et artichauts avec huile et vinaigre ; ajouter julienne de blanc de volaille, macaroni et Mayonnaise légèrement tomatée. Mélanger ; dresser dans un saladier ; lisser en dôme et décorer d’une étoile dont les rayons seront composés de : truffe, langue écarlate, blanc et jaune d’œuf dur, persil hachés.
Salade à la Belle-Fermière. — Se compose de : deux tiers de pommes de terre, betterave, pimentos, en parties égales et détaillés en julienne ; un tiers de céleri frisé.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade Cressonnière. — Se compose de moitié salade pommes de terre à la Parisienne et moitié feuilles de cresson.
Dresser en dôme ; saupoudrer la surface d’œuf dur haché mélangé de persil.
Salade Danicheff. — En quantités égales : têtes d’asperges ; céleri-rave blanchi ; pommes de terre ; fonds d’artichauts et champignons crus : tous ces éléments finement émincés.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire et décor composé de : queues d’écrevisses, œufs durs, lames de truffes.
Salade Demi-Deuil. — En parties égales : pommes de terre et truffes en julienne.
Assaisonnement : sauce Moutarde à la crème.
Bordure composée d’anneaux de truffe et d’anneaux de pommes de terre alternés, avec un rond de truffe dans les anneaux de pomme de terre, et un rond de pomme de terre dans ceux de truffe.
Salade d’Estrées. — En parties égales : céleri blanc frisé ; truffes crues, détaillées en julienne un peu grosse. — Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée à la moutarde et au Cayenne.
