laurier pulvérisés ; couvrir le pâté et le cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de lièvre.
Pâté de Perdreau. — Procéder comme il est indiqué pour le « Pâté de faisan ».
Proportions de la farce : 750 grammes de filet de porc ; 950 grammes de lard frais ; 250 grammes de parures de foie gras cru ; 50 grammes de sel épicé.
Piler le tout ; passer au tamis et compléter la farce avec la marinade des foies.
Garniture : 2 foies moyens bien fermes, cloutés de quartiers de truffes crues, assaisonnés de sel épicé, marinés 3 heures à l’avance avec un décilitre de cognac et un décilitre de Madère.
Préparation : Foncer un moule rond pincé autour, avec 1 kilo 400 de pâte au saindoux très ferme et bien reposée.
Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce ; disposer les foies au milieu et les couvrir avec le reste de la farce. Sur celle-ci, placer une barde de lard, une pointe d’épices, une feuille de laurier et fermer le pâté. Le compléter par des feuilles en pâte, disposées par rangées superposées, de façon à former un dôme ; finir par 3 ou 4 abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé, de grandeurs graduées et rapportées l’une sur l’autre en les mouillant légèrement. Trouer ces abaisses sur le milieu et ménager une ouverture sur le pâté pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Dorer ; cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant 30 minutes au kilo environ.
Service du Pâté. — Le découpage et le service du Pâté de foie gras se font d’après deux méthodes :
Première méthode : Lever le couvercle en le cernant tout autour avec la pointe d’un couteau ; retirer la graisse figée à la surface. Couper ensuite le foie, mis à nu, avec une cuiller trempée à l’eau chaude, de façon à obtenir des coquilles qui sont, au fur et à mesure, déposées sur un plat.
Lorsque le nombre de coquilles nécessaire pour le service est
