Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond ; tapisser l’intérieur de bardes de lard très minces et le garnir en alternant : couches de farce ; filets de volaille piqués ; tranches de langue écarlate ; lames de truffes épaisses.
Placer une mince barde ronde sur la dernière couche de farce ; ajouter une demi-feuille de laurier ; fermer le pâté et pincer la crête ; le finir avec des feuilles en pâte, ou le couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Couler de la gelée de volaille dedans quand il est froid.
Pâté de Caneton. — Préparer la farce selon la formule C, et l’additionner d’un quart de farce gratin ordinaire.
Désosser le caneton, détacher les filets et les escaloper.
Étaler la peau ; la garnir comme une galantine, en alternant : couches de farce ; escalopes de filets ; gros lardons de foie gras, et quartiers de truffes. Reformer la pièce ; la déposer dans un moule ovale, foncé en pâte ordinaire et tapissé de bardes de lard. Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte, ou d’une abaisse de feuilletage. Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Quand le pâté est froid, couler dedans de la gelée au fumet de caneton.
Pâté de Pigeons. — Désosser les pigeons et les farcir en galantine. Les remettre en forme, et procéder ensuite comme pour le « Pâté de caneton ».
Pâté de Pintade. — Procéder comme pour le « Pâté de poulet ».
PÂTÉS DE GIBIER
Pâté d’Alouettes, dit Pantin. — Désosser les alouettes ; les garnir de farce Gratin B, et les envelopper chacune d’une mince barde de lard, après les avoir remises en forme.
Abaisser en ovale un morceau de pâte ordinaire, dont le poids se règle à raison de 35 à 40 grammes par alouette ; placer au milieu une barde de lard taillée en rectangle ; couvrir cette barde d’une couche de Farce A tenue un peu grasse et passée au tamis ; ranger dessus les alouettes farcies ; recouvrir celles-ci de farce et étaler une barde mince sur le tout.
Amincir au rouleau les côtés et les bouts de l’abaisse ; mouiller légèrement ; les ramener sur le centre du pâté ; les souder, puis retourner celui-ci sur une plaque.
