debout ; l’entourer avec les ortolans disposés en deux rangées superposées, et les truffes. Fermer la timbale avec son couvercle ; souder celui-ci avec une bande de pâte crue ; remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d’heure environ.
En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes.
— Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.
Aspic d’Ortolans. — Les rôtir ; laisser refroidir ; puis les mouler dans une bordure de gelée fine, très limpide.
Mandarines d’Ortolans. — La fin de la saison de l’ortolan coïncide avec l’arrivée des premières mandarines, qui sont encore un peu aigrelettes, ainsi qu’il convient pour cette préparation.
Cerner le dessus de l’écorce ; retirer les quartiers des mandarines et placer dans chaque écorce un ortolan rôti, froid. L’entourer avec quelques quartiers parés à vif ; remplir l’écorce de gelée très fine, légèrement acidulée et laisser prendre.
— Dresser sur serviette, en rapportant sur chaque mandarine le morceau d’écorce enlevé et ayant encore, autant que possible, la queue et quelques feuilles.
Nota. — L’ortolan doit être placé de telle façon dans l’écorce, que sa tête soulève le morceau rapporté.
Ortolans à la Rothschild. — Couper aux deux tiers de la hauteur de grosses truffes cuites au Champagne.
Les creuser avec la cuiller à racines ; placer dans chacune un ortolan rôti et refroidi ; finir d’emplir les truffes avec de la gelée très fine additionnée de paillettes d’or et laisser prendre.
Couvrir avec les couvercles enlevés, lustrés à la gelée ; dresser comme les truffes à la serviette.
Timbale d’Ortolans à la Tzarine. — Procéder comme il est indiqué pour la « Timbale de Cailles à la Tzarine » (Voir Cailles.)
Ortolans à la Vendangeuse. — Procéder comme il est indiqué pour les « Cailles à la Vendangeuse ».
