Chaud-froid de Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
Filets de Grives Cherville. — Sauter les grives au beurre ; déglacer au cognac ; les laisser refroidir et lever les filets.
Napper ces filets de sauce Chaud-froid au fumet de grive et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée.
Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ; l’étaler en couche régulière au fond d’un plat carré. Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les filets chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Médaillons de Grives à la Moderne. — Préparer 12 grives comme ci-dessus ; chaudfroiter de même la moitié des filets.
Avec le reste des grives et les débris, apprêter une Mousse.
Chemiser de gelée 12 moules à tartelettes, ovales ; placer un filet de grive dans chacun, le côté chaudfroité touchant la gelée du fond et finir de remplir avec de la Mousse.
Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit, chemisé à la gelée et décoré aux truffes. Au moment de servir, démouler sur un petit tampon ; disposer les médaillons autour et border le plat de croûtons de gelée.
Le terme Alouette désigne l’oiseau vivant. Quand après les semailles d’automne il s’est engraissé suffisamment et qu’il est mûr pour les préparations culinaires, on ne le désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c’est ainsi qu’il est toujours inscrit sur les menus.
Mauviette à la Bonne femme. — Procéder comme il est indiqué pour les Grives.
Mauviettes en Caisses et Croûtes aux Mauviettes. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
Mauviettes au Gratin. — Le procédé est le même que pour les Grives.
Mauviettes à la mère Marianne. — Émincer des pommes de reinette pelées et épépinées ; les cuire au beurre aux trois quarts et sans sucre.
Étaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ;
