2 gousses d’ail ; 3 queues de persil ; 1 brindille de thym ; 1 demi-feuille de laurier ; 6 grains de gros poivre ; 2 clous de girofle.
Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer les carottes, oignons et échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d’un récipient de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates, et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.
Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
OU VENAISON
Éléments aromatiques : Les mêmes, et en mêmes proportions que pour la marinade crue.
Mouillement : 1 litre et demi de vin blanc ; 3 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Faire colorer légèrement dans l’huile, les carottes, oignons et échalotes émincés très finement ; ainsi que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre, et cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade pour Pièces de Boucherie et de Venaison, augmentés de 12 grammes de romarin.
Mouillement : 16 décilitres de vinaigre et 4 décilitres d’huile.
Traitement : Soit à froid, soit à chaud, le traitement est le même que ceux indiqués dans les recettes précédentes.
Éléments aromatiques : Ceux indiqués plus haut, et dans les mêmes proportions ; plus 10 baies de genévrier ; une pincée de basilic, et une pincée de romarin.
