Déglacer avec un verre de vin rouge ; réduire des deux tiers et ajouter une cuillerée de sauce Demi-glace de gibier. Passer ; dégraisser ; verser sur le perdreau et compléter la cuisson. — Servir tel quel.
Perdreau en Casserole. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan en casserole ».
Perdreau en Chartreuse. — Braiser avec les choux une vieille perdrix colorée au beurre à l’avance. Foncer la Chartreuse ; la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ; la finir au bain-marie comme il est expliqué à la « Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de Pigeons).
Perdreau à la Diable et à la Crapaudine. — Pour ces préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux, dits « pouillards », en termes de chasse. Pour l’une comme pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon.
Perdreau à la Crème. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Crème ».
Crépinettes de Perdreau. — Remplacer la chair de volaille par de la chair de perdreau ; procéder selon la méthode et les proportions exposées à l’article « Crépinettes de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes hachées par livre de hachis. — Ces crépinettes se font un peu plus petites que celles de volaille.
— Servir en même temps une purée légère de marrons ou une purée de lentilles.
Perdreau en Demi-deuil. — Désosser l’estomac ; remplir l’intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée.
Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un fumet de gibier.
Au moment de servir, retirer la mousseline ; débrider le perdreau et le dresser.
Réduire le fonds de pochage ; le passer et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée.
— Servir à part ce fonds réduit.
Épigrammes de Perdreau. — Lever les filets en y laissant adhérer l’os du moignon et les passer au beurre.
Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans de petits moules à côtelettes,
