l’emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien se faire au vin rouge.
Faisan Souwaroff. — Cuire pendant 5 minutes 6 truffes moyennes, avec un verre de Madère et quelques cuillerées de glace de viande légère ; mettre ensuite ces truffes dans la terrine où le faisan finira de cuire.
Couper en gros dés 200 grammes de foie gras cru ; faire raidir ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le faisan. Le brider ; le barder et le poêler aux deux tiers. Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le fonds de poêlage, un petit verre de Madère et autant de fonds de gibier. Couvrir hermétiquement la terrine ; compléter la cuisson au four pendant un quart d’heure et servir tel quel.
Faisan Titania. — Poêler le faisan en le tenant très juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine. L’entourer de : 125 grammes de grains de raisins noirs, pelés ; 8 ou 10 quartiers d’oranges sans pépins et parés à vif.
Ajouter au fonds de poêlage une cuillerée de fumet de gibier ; autant de suc de grenade qu’il y a de fonds ; verser sur le faisan et servir aussitôt.
Sauté de Faisan. — À moins d’être attentivement surveillé, le faisan sauté est toujours sec, et on ne doit le faire figurer sur les menus qu’avec réserve. Cependant, s’il y a obligation, on prend un jeune faisan bien en chair, lequel est découpé comme le poulet pour sauter, et on en retire les pilons qui ne doivent pas être servis.
Assaisonner les morceaux ; les sauter au beurre en les tenant juste cuits ; dresser en timbale et couvrir celle-ci.
Déglacer ensuite le sautoir et préparer la sauce selon les indications de la formule usitée.
Cette sauce doit toujours être courte ; elle est versée sur les morceaux de faisan juste au moment de servir.
Sauté de Faisan aux Champignons. — Traiter le Sauté comme il est indiqué. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 10 petits champignons entiers, crus, non ouverts et sautés au beurre ; compléter la cuisson et dresser en timbale.
Déglacer à l’essence de champignons ; ajouter un filet de jus de citron et un peu de fumet de gibier ; réduire ; monter avec 50 grammes de beurre et verser sur les morceaux de faisan.
Sauté de Faisan au Suc d’Ananas. — Sauter le faisan au beurre et dresser les morceaux en timbale.
