Lapin aux Pruneaux. — Pour cette préparation, on emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.
Découper le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures dans une marinade fortement vinaigrée.
Égoutter et éponger les morceaux ; les faire revenir au beurre ; puis, mouiller avec la marinade passée, réduite de moitié, et un peu d’eau. Assaisonner ; ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l’avance et cuire doucement.
Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuillerées de gelée de groseille et dresser en timbale.
Côtelettes, voir Côtelettes de Lièvre et procéder de même.
Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder de même.
Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procéder de même.
Mousse et Mousselines, voir Lièvre et procéder de même.
Pâté de lapin, voir Pâté d’abatis et procéder de même.
Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procéder de même.
Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de même.
Sauté Marengo, voir Sauté de veau et procéder de même.
Sauté Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de même.
Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins à la paysanne et procéder de même.
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