« à la Pojarski » comme il est dit plus loin ; 3o en Farce de lièvre à la panade et au beurre. (Voir Farces.)
Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais il est préférable de les mouler dans de petits moules à côtelettes en fer blanc. Dans un cas comme dans l’autre, on les fourre d’un fin salpicon de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de civet, autant qu’il se peut. Ces côtelettes sont pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre clarifié ; dressées et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée.
Côtelettes de Lièvre aux Champignons. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de Champignons. Napper avec une sauce Champignons.
Côtelettes de Lièvre Diane. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban avec une purée de marrons au milieu ; servir à part une sauce Diane.
Côtelettes de Lièvre Mirza. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser chacune sur une demi-pomme de reinette évidée au centre, cuite au four et dont la cavité est remplie de gelée de groseille.
— Servir à part une sauce Poivrade légère.
Côtelettes de Lièvre Morland. — Mouler les côtelettes à la main, sans les garnir intérieurement. Pour cet apprêt, la farce de lièvre doit être tenue un peu ferme et divisée en parties du poids de 60 grammes.
Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée ; appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau et les cuire doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; servir à part une purée de champignons, et une sauce Poivrade légère.
Côtelettes de Lièvre Pojarski. — Procéder selon la méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de veau », en employant de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée. — La garniture de ces côtelettes est facultative et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation.
Cuisses de Lièvre. — Les dénerver à fond ; les piquer finement et les rôtir.
Elles s’accompagnent de l’une ou l’autre des sauces et garnitures indiquées pour les Côtelettes et les Râbles.
