Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.
Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu’à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les raidir en les remuant sans arrêt.
Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l’additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer les morceaux de lièvre de casserole en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons, cuits.
Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœurs frits au beurre.
Civet de Lièvre à la Flamande. — Découper le lièvre ; faire revenir les morceaux au beurre ; les saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine. Cuire celle-ci pendant quelques minutes ; mouiller d’un litre de vin rouge, additionné du foie de la bête, pilé, passé au tamis et délayé avec le sang et 2 décilitres de vinaigre.
Ajouter sel et poivre ; 30 grammes de cassonade brune ; un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre.
Aussitôt que le civet est à son point de cuisson, renverser les morceaux sur un tamis ; les mettre dans une autre casserole ; passer oignons et sauce à l’étamine ; en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer.
Dresser en timbale ; entourer de croûtons, frits au beurre et tartinés de gelée de groseille.
Nota. — Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette.
Civet de Lièvre à la Lyonnaise. — Procéder exactement comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture, et en les remplaçant par de beaux marrons étuvés au Consommé et glacés.
Côtelettes de Lièvre. — L’apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons :
1o En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite de lièvre est l’élément principal ; 2o préparées selon la méthode
