d’huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Lisser la préparation avec le fouet ; régler l’assaisonnement en sel, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour Buffet.
Beurre de Montpellier pour Croûtonnages de plats. — Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour décor et croûtonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail.
— Faire refroidir au frais, mais non sur glace.
Beurre de Moutarde. — Ajouter 1 cuillerée et demie de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.
Beurre noir pour les grands services. — Proportions pour un service : Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur brune ; et le passer à la mousseline dans un bain-marie.
Quand il n’est plus que tiède, l’additionner d’une cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillerée de câpres sur l’objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.
Beurre de noisettes. — Voir Beurre d’Avelines.
Beurre de Paprika. — Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, 4 grammes de Paprika.
Beurre de Pimentos. — Piler finement 100 grammes de poivrons rouges, braisés, avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Pistaches. — Piler finement 150 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de quelques gouttes d’eau ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Raifort. — Piler 50 grammes de raifort râpé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Ravigote ou Beurre vert. — Voir Beurre à la Chivry.
Beurre de Saumon fumé. — Piler 100 grammes de Saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
