La préparation est la même que celle du « Civet de lièvre », sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce Civet ne serait qu’un ragoût de Chevreuil. Vu l’impossibilité de conserver du sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la grande rigueur, avec du sang de lapin.
Les Côtelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme celles d’agneau et se comptent généralement à raison de deux par personne. On les saute rapidement à l’huile ; puis, on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à moins que leur mode d’apprêt n’en comporte d’un autre genre.
Côtelettes de Chevreuil Conti. — Les sauter à l’huile fumante ; les éponger et les dresser en les intercalant de tranches de langue, taillées en cœurs allongés, — Déglacer avec un filet de vin blanc ; ajouter ce déglaçage dans une sauce Poivrade claire et en napper les côtelettes.
— Servir à part une purée de lentilles légère, beurrée.
Côtelettes de Chevreuil Diane. — Les sauter rapidement ; les éponger et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons triangulaires en farce de gibier, étalée en couche mince sur plaque beurrée, et pochée à l’entrée du four.
Napper les côtelettes de « sauce Diane » ; servir en même temps une timbale de purée de marrons.
Côtelettes de Chevreuil au Genièvre. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons en cœurs, frits. Déglacer le sautoir avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre flambée ; ajouter une baie de genièvre pulvérisée, un décilitre de crème double et réduire celle-ci de moitié.
Compléter avec un filet de jus de citron, quelques cuillerées de sauce Poivrade serrée et napper les côtelettes avec cette sauce.
— Servir à part une timbale de marmelade chaude, à peine sucrée.
Côtelettes de Chevreuil à la Minute. — Les sauter rapidement avec très peu d’huile, après les avoir saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. Les dresser en turban ; déglacer le sautoir avec un filet de cognac ; ajouter un demi-décilitre de
