Beurre de Homard. — Piler : parties crémeuses, œufs et corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Laitances. — Piler 125 grammes de laitances pochées, et bien froides. Ajouter 250 grammes de beurre, 1 cuillerée à café de moutarde, et passer à l’étamine.
Beurre à la Maître-d’hôtel. — Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : 1 forte cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel ; 1 gramme de poivre ; et le jus d’un quart de citron.
Beurre Manié. — Ce beurre qui s’emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par 100 grammes de beurre.
Une sauce liée au beurre manié, ne doit plus bouillir, autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.
Beurre Marchand de Vins. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d’échalotes hachées. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ; 1 cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d’un quart de citron ; et 1 cuillerée de persil haché. — Bien mélanger le tout.
— Spécial aux Entrecôtes grillés.
Beurre à la Meunière. — Est un beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.
— Spécial aux poissons traités « à la Meunière ».
Beurre de Montpellier. — Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante :
90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; et 25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d’échalotes finement hachées.
Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.
Ajouter : 3 cornichons moyens, 1 cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d’ail, et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine, compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres
