Emplir la carcasse d’une Mousse faite avec les débris de chair foie gras et le foie du caneton, en la faisant bomber selon la forme naturelle de l’estomac du canard.
Lustrer à la gelée et mettre au rafraîchissoir pour raffermir la Mousse.
Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger les escalopes chaud-froitées dessus. — Dresser la pièce dans un plat creux carré ; l’entourer de cerises griottes dénoyautées, pochées au vin de Bordeaux, froides, et les couvrir de gelée au fumet de caneton.
Caneton à la Cuiller. — Braiser le caneton dans un fonds au Madère et le tenir très cuit.
Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ; le couvrir avec le fonds de braisage passé à la serviette et suffisamment additionné de gelée pour qu’il en soit bien couvert. — Laisser refroidir. Au moment de servir, dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour la « Terrine de Poularde » ; dresser sur serviette.
Caneton Lambertye. — Procéder exactement comme il est indiqué pour la « Poularde Lambertye », en remplaçant la Mousse de volaille par une Mousse de caneton et en chaudfroitant les aiguillettes à brun.
Caneton glacé aux Mandarines, dit aussi à la Japonaise. — Poêler un caneton rouennais et le laisser refroidir dans son fonds.
Lorsqu’il est bien froid, le parer d’aplomb ; le lustrer à la gelée et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
L’entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse froide, faite avec des foies de caneton et du foie gras. Alterner les mandarines de gelée, additionnée du fonds de poêlage et du jus des quartiers retirés des mandarines, moulée dans de petits moules à darioles.
Mousse de Caneton Rouennais. — À cette seule différence que la chair de caneton est ici l’élément principal, l’apprêt et les proportions de cette Mousse sont les mêmes que pour la Mousse de volaille, et il en est de même pour le moulage. (Voir aussi la formule initiale, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Caneton à la Sévillane. — Désosser l’estomac du caneton ; le garnir d’une farce composée de : 100 grammes de farce gratin,
