Sur le milieu de la Mousse, placer une belle truffe glacée, en la fixant avec un petit hâtelet.
Ailerons de Dindonneau dorés, à la purée de marrons. — Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long, procéder selon la formule donnée à l’article « Ailerons », Série des Préparations froides de la volaille.
Dindonneau à l’Anglaise. — Pocher le dindonneau en le conservant bien blanc ; le traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Poularde à l’Anglaise ».
Dindonneau à la Bourgeoise. — Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d’ustensile L’entourer d’une garniture « à la Bourgeoise » dont les éléments seront à peu près cuits ; dégraisser le fonds de braisage ; le passer sur la pièce et sa garniture et compléter la cuisson doucement.
Glacer le dindonneau au dernier moment ; le dresser sur le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit autour. Servir la garniture à part.
Dindonneau Dampierre (Blanc de). — Avec la chair des cuisses du dindonneau, préparer une farce Mousseline ; l’étaler dans une plaque beurrée, en couche d’un centimètre d’épaisseur ; la pocher et la détailler en ovales.
Braiser ou poêler la poitrine, en la tenant juste cuite. Détacher les suprêmes ; retirer la peau ; les détailler en escalopes de grandeur à peu près égale à celle des ovales de farce ; coller une escalope sur chaque ovale au moyen d’un peu de farce crue. Entourer ensuite les escalopes d’un cordon de même farce, fortement additionnée de langue écarlate hachée, couché à la poche munie d’une douille unie.
Ranger ces médaillons dans une plaque ; couvrir celle-ci et mettre à l’étuve pour pocher le cordon de farce.
Juste au moment de servir ; dresser une belle rosace de purée de pois frais sur le milieu de chaque médaillon ; les disposer en couronne, sur un plat rond, autour d’une petite coupe en pain frit, garnie de même purée de pois frais.
