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SAUCES

de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; 1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de gingembre en poudre.

Bien mélanger le tout.

— Sauce spéciale à la venaison froide.


Sauce Glocester (Glocester-sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise tenue très serrée : 2 décilitres de crème aigre additionnée d’un demi-jus de citron ; une pincée de fenouil haché, et quelques gouttes de Worcestershire sauce.

— Cette sauce sert principalement pour viandes froides.


Sauce Menthe (Mint-sauce). — Tailler en julienne fine, ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir dans un bol et ajouter : 25 grammes de cassonnade blanche ou de sucre en poudre, 1 décilitre et demi de vinaigre, et 4 cuillerées d’eau. Bien mélanger le tout.

— Est l’accompagnement de l’agneau, chaud et froid.


Sauce Oxford (Oxford sauce). — Apprêter la sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence :

1o Remplacer la julienne de zestes d’orange et de citron, par du zeste râpé.

2o En diminuer les proportions de moitié, c’est-à-dire employer seulement 1 demi-cuillerée de zeste de chacun.

— Fait le même service que la sauce Cumberland.


Sauce Raifort (Cold horse radish sauce). — Délayer, dans une terrine, 1 cuillerée de moutarde avec 2 cuillerées de vinaigre.

Ajouter : 50 grammes de raifort finement râpé ; 50 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 5 décilitres de crème, et 500 grammes de mie de pain, trempée au lait, et bien pressée.

— Cette sauce accompagne les pièces de bœuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.