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Relevés et Entrées de Volaille


PRÉPARATIONS DIVERSES
DE LA VOLAILLE


ABATIS

Les mêmes formules sont applicables à tous les abatis de volaille : seulement, les gros abatis, comme ceux de dinde, doivent naturellement être détaillés en plus de morceaux que ceux de poulet ou de canard.


Abatis à la Bourguignonne. — Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine, coupé en dés, blanchi Égoutter ; faire revenir à la place un kilo 500 d’abatis, (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l’abatis que 10 à 15 minutes à l’avance, simplement pour les pocher), avec un oignon et demi coupé en gros dés.

Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’un demi-litre de vin rouge et d’un litre de fonds blanc ou d’eau. Assaisonner ; ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni, et laisser cuire doucement.

Environ un quart d’heure avant de servir, égoutter les morceaux sur un tamis ; les changer de casserole et leur ajouter : les lardons ; 20 petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés. Réduire la sauce au point voulu ; la passer sur les morceaux et la garniture ; finir de cuire doucement.

Dresser en timbale.


Abatis Chipolata. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc.

Lorsque les morceaux d’abatis sont changés d’ustensile, leur ajouter une garniture à la Chipolata (Voir Garnitures) ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement pendant 15 à 20 minutes.


Abatis aux Navets. — Préparer l’abatis comme celui « à la Bourguignonne », en faisant entièrement le mouillement au fonds blanc.