Compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de truffe bien noire, et l’entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc.
Poulet sauté Georgina. — Faire raidir le poulet au beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de fenouil. Le dresser aussitôt prêt.
Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ; 12 petits champignons bien blancs, escalopés ; réduire la crème de moitié.
Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ; verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Hongroise. — Faire raidir le poulet au beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de Paprika.
Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout ensemble.
Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées.
Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ; réduire de moitié ; passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.
Poulet sauté aux Huîtres. — Sauter le poulet à l’huile avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le blanc d’une branche de céleri et quelques queues de persil, coupés en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
Déglacer le sautoir avec la cuisson des huîtres ; la réduire à un demi-décilitre ; ajouter un décilitre de Velouté et 2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d’un tiers ; passer à l’étamine sauce et légumes ; verser sur le poulet.
Poulet sauté à l’Indienne. — Voir Poulet au Currie.
Poulet sauté à l’Italienne. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre et demi de sauce Italienne et verser sur le poulet. Entourer celui-ci d’une bordure de petits quartiers d’artichauts à l’Italienne. (Voir Légumes).
Poulet sauté Japonaise. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 500 grammes de crosnes légèrement blanchis, égouttés et
