elles sont cuites pour être prêtes juste au moment, égouttées à fond sans être rafraîchies et mélangées immédiatement dans la sauce.
Poulet sauté au Fenouil. — Faire raidir le poulet au beurre ; déglacer à la crème ; ajouter : fenouil tubéreux coupé en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d’ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.
Poulet sauté à la Fermière. — Faire colorer le poulet au beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.
Au dernier moment, arroser de 4 ou 5 cuillerées de fonds de veau et servir tel quel.
Poulet sauté aux Fines herbes. — Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.
Poulet sauté à la Forestière. — Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d’un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.
Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.
Poulet sauté Gabrielle. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel, autant de crème et réduire de moitié.
