Poulet sauté Escurial. — Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers.
Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant quelques minutes, avant d’être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits ou de jaunes d’œufs frits, simplement enveloppés d’une pellicule de blanc.
Poulet sauté à l’Espagnole. — Sauter le poulet à l’huile. — Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise, et 2 saucisses pochées, escalopées.
Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l’entourer de 6 petites tomates grillées.
Poulet sauté à l’Estragon. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de jus aromatisé à l’estragon, passé au linge et lié à l’arrow-root.
Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d’estragon, blanchies.
Poulet sauté Fédora. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Nota. — On peut ajouter les pointes d’asperges dans la sauce. Dans ce cas
