Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.
Poulet sauté à la d’Artois. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d’artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournés en forme de petites olives, cuits au Consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.
Poulet sauté Beaulieu. — Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; au tant de petits quartiers d’artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l’avance. Tenir le tout au four, à couvert, pendant 10 minutes.
Dresser ensuite dans une casserole en terre, morceaux de poulet, pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.
Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans la terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes. — Servir tel quel.
Poulet sauté Bercy. — Sauter le poulet au beurre et le dresser. Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d’un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Boivin. — Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons colorés au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d’artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale. — Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
