de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.
Poulet sauté Algérienne. — Sauter le poulet au beurre. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d’ail broyé et une petite tomate concassée.
Dresser le poulet ; le saucer ; l’entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d’olives et étuvées au beurre.
Poulet sauté Anversoise. — Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.
Déglacer avec de la crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême ; réduire d’un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne. — Dresser en terrine.
Poulet sauté Archiduc. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter 2 gros oignons cuits au beurre à l’avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.
Mouiller les oignons d’un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de Velouté ; passer à l’étamine sauce et oignons.
Réduire cette sauce assez serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffes.
Poulet sauté Arlésienne. — Sauter le poulet à l’huile et retirer les morceaux.
Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d’ail écrasé ; un décilitre de sauce Demi-glace tomatée et réduire d’un tiers.
Dresser et saucer le poulet ; l’entourer de : bouquets alternés de rondelles d’oignons et d’aubergines, assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; tomates concassées fondues au beurre.
Poulet sauté à l’Armagnac. — Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
