Sauce Génoise. — Broyer au mortier, et réduire en pâte fine et lisse 40 grammes de pistaches et 25 grammes de pignolis, ou d’amandes douces à défaut, en y ajoutant la valeur d’une petite cuillerée de sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin, et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens.
Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes, obtenue avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.
— Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
Nota. — Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement émondées et bien lavées.
Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits, et les travailler en pâte lisse, en y ajoutant : 1 cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel, et une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 demi-litre d’huile et 1 cuillerée et demie de vinaigre, et la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés, et 3 blancs d’œufs durs taillés en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Sauce Italienne. — Passer au tamis fin 1 demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l’équivalent en cervelle de bœuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine ; lisser au fouet, et ajouter : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus d’un citron ; et la compléter avec 1 forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande froide.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.
