Introduire ces truffes dans une belle poularde ; poêler celle-ci en temps voulu pour qu’elle soit prête juste au moment où elle doit être servie.
Lorsqu’elle est prête, cuire rapidement autant d’ortolans et sauter au beurre autant de tranches de foie gras, qu’il y a de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde, ainsi que le fonds de poêlage de celle-ci, passé dans une saucière.
Le Maître d’hôtel, entouré de trois aides et muni d’un réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu’il détaille en escalopes.
Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude, avec une des truffes mises dans la poularde.
Le second aide, à qui l’assiette est passée aussitôt, ajoute un ortolan et un peu de jus.
Le troisième aide place immédiatement les assiettes garnies devant les convives.
La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans des conditions qui en font un mets de haute valeur gastronomique.
Nota. — La dénomination de « Sainte-Alliance », que j’ai adoptée pour désigner cette poularde, et dont Brillat-Savarin s’est servi dans sa Physiologie du goût pour désigner un toast fameux, m’a semblé être celle qui convenait le mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la cuisine que sont : le suprême d’une belle poularde, le foie gras, l’ortolan et la truffe.
Cette poularde fut créée au Carlton-Hôtel de Londres, en 1905. (A. E.)
Poularde Santa-Lucia. — Bourrer la poularde de truffes préparées comme pour la « Poularde à la Sainte-Alliance » ; la braiser au Marsala.
La dresser sur un tampon bas et l’entourer de tartelettes de « Gnokis à la Romaine » alternées d’escalopes de foie gras sautées au beurre.
Poularde à la Sicilienne. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes, en laissant les moignons d’ailes adhérer à la carcasse ; supprimer les os de l’estomac. Remplir le vide de macaroni, lié avec un fonds corsé de bœuf braisé à la Napolitaine, additionné de truffes et foie gras coupés en dés, de crêtes et rognons de coq.
Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa forme naturelle ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour cuire et colorer la crépine.
