Poularde Reine-Margot. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 50 grammes de purée d’amandes, fraîchement émondées ; la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême, mise au point avec I un peu de lait d’amandes et l’entourer, en les alternant, de : quenelles en farce de volaille, finie au Beurre de pistache ; quenelles en même farce, finie au Beurre d’écrevisse.
Poularde Reine-Marguerite. — Pocher la poularde.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ; placer la carcasse ainsi parée sur un tampon bas, en pain frit ou en riz.
Découper les suprêmes en minces escalopes ; ajouter autant de lames de truffes qu’il y a d’escalopes et mélanger le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflé au Parmesan.
Reformer la poularde avec cette préparation ; lisser la surface et entourer la pièce d’une bande de papier beurré.
Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de Soufflé ; placer la poularde sur le plat de service et cuire le Soufflé au four de chaleur modérée.
— Servir à part une sauce Suprême additionnée de lames de truffes blanches.
Poularde à la Renaissance. — Pocher la Poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer d’une « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Poularde au Riz. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de volaille ; l’entourer de petites timbales de riz, poché avec une partie du fonds de la poularde.
Poularde Rossini. — Poêler la poularde.
Lever les suprêmes ; les escaloper et les dresser en couronne j sur un plat rond, en les alternant de tranches de foie gras sautées au beurre. Verser au milieu un fonds de volaille très corsé, fini à l’essence de truffes.
— Servir, à part une timbale de nouilles liées au beurre, couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.
Poularde à la Sainte-Alliance. — Chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre ; les arroser d’un verre d’excellent Madère ; les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile, hermétiquement couvert.
