— Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l’arrow-root.
Poularde aux Nouilles. — Farcir la poularde avec 200 grammes de nouilles pochées à moitié, liées au fromage râpé et à la crème ; puis, additionnées de 100 grammes de purée de foie gras et de 100 grammes de purée de truffes.
Pocher ; dresser ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Poularde à l’Orientale. — Farcir la poularde avec 400 grammes de riz Pilaw, condimenté au safran et la pocher.
Lever les suprêmes ; couper les os de l’estomac avec de gros ciseaux, sans toucher le riz de l’intérieur ; couvrir celui-ci de sauce Béchamel tomatée, condimentée au safran.
Dresser la pièce ; escaloper les suprêmes ; les remettre en place sur la poularde ; napper celle-ci de même sauce et l’entourer de quartiers de Brionne cuits doucement au beurre.
Poularde aux Œufs d’or. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.
Dresser et entourer la pièce de croquettes d’œufs truffées, moulées en forme d’œufs et frites au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, légèrement additionné de purée de tomate, lié à l’arrow-root ; fini avec 100 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron et une pointe de Cayenne.
Poularde à la Paramé. — Couvrir la poularde d’une épaisse couche de Matignon. Barder ; envelopper la pièce dans une fine mousseline et la poêler.
La dresser et l’entourer de : bouquets de carottes et de navets tournés en olives, cuits au Consommé et glacés ; demi-laitues braisées, en alternant ces différents éléments.
— Servir à part un jus lié.
Poularde à la Parisienne. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac de lames de truffes et de langue à l’écarlate taillées en forme de petites crêtes.
Entourer la poularde de : moitié quenelles en farce de volaille truffée, moulées à la cuiller ; moitié quenelles en même farce additionnée de jambon haché, en alternant les deux sortes.
Border le tour du plat d’un filet de glace blonde.
