Escaloper les suprêmes ; les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffes.
Napper alors la poularde avec une sauce onctueuse et serrée ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement à la salamandre.
Poularde à la Maréchale. — Farcir la poularde avec 6 ris d’agneau coupés en deux ; 20 petites têtes de champignons et une cervelle de veau pochée et escalopée : le tout lié de Velouté réduit.
Barder la pièce et la pocher.
La dresser ; napper de sauce Suprême et l’entourer de : quenelles, truffes tournées en olives, crêtes et rognons de coq disposés en bouquets alternés.
Poularde Marguerite de Savoie. — Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.
Les mettre ensuite dans une terrine avec une truffe blanche, détaillée en copeaux ; couvrir hermétiquement.
Au bout de 24 heures, introduire cette préparation dans une belle poularde ; braiser celle-ci avec moitié fonds de veau et moitié vin blanc de Savoie.
D’autre part : préparer une Polenta au lait ; l’étaler sur une plaque, en couche de 2 centimètres d’épaisseur et laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.
Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans de la farine ; les colorer au beurre clarifié. Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière.
— Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont, légèrement chauffées avec un peu de beurre et de consommé.
Poularde Marie-Louise. — Farcir la poularde avec 150 grammes de riz pilaw ; 300 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre ; 100 grammes de lames de truffes : le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Allemande soubisée, réduite.
Pocher la poularde ; la dresser et la napper de sauce Allemande.
