hacher ; puis, les mélanger à 150 grammes de mie de pain, trempée au lait et pressée pour en extraire le liquide.
Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée, et assaisonner de sel et de poivre.
— Cette préparation sert à farcir les canards.
Nota. — On la sert quelquefois en saucière, à part, après l’avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.
Souvent aussi, on l’additionne de graisse de bœuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.
Sauce Victoria (Victoria Sauce). — Réunir dans un sautoir : 3 cuillerées de gelée de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste d’orange, 1 décilitre et demi de vin de Porto, et 2 décilitres et demi de sauce Espagnole.
Réduire d’un tiers, à feu vif, et en remuant à la spatule ; passer à l’étamine, et mettre à point avec le jus d’une belle orange, et une pointe de Cayenne.
— Est un accompagnement de la grosse venaison.
Sauce Waterfish (Wastrefish Sauce). — Préparer une fine julienne avec 50 grammes de carotte et 30 grammes de racines de persil.
Ajouter une pincée de julienne de zeste d’orange, mouiller d’un verre de vin blanc, et réduire celui-ci entièrement. Renouveler le mouillement avec 2 décilitres de court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, ou de cuisson de poisson autre à défaut ; finir de cuire la julienne, et réduire son mouillement à fond après cuisson.
Ajouter julienne et cuisson réduite à 1 demi-litre de sauce Hollandaise ordinaire.
— Cette sauce accompagne les poissons, mais plus principalement ceux d’eau douce.
Sauce Yorkshire. — Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange.
Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes.
— Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.
