Placer sur les côtés : 2 bouquets de cervelle de veau pochée, bien blanche et détaillée en gros dés ; des bouquets de petits oignons cuits dans un Velouté léger, dans les intervalles.
Napper de sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de volaille à la crème.
Poularde à l’Indienne. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de sauce Indienne.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Poularde Isabelle de France. — Farcir la poularde d’un rizotto additionné de 60 grammes de lames de truffes et de 18 queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise. La pocher dans un fonds blanc augmenté d’une bouteille de Chablis.
Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême bien assaisonnée.
Dresser la pièce sur un petit tampon ; la napper de sauce ; l’entourer de grosses truffes bien noires, cuites au Champagne, dressées chacune sur un petit croûton rond en pain frit, légèrement creusé.
— Servir à part le reste de la sauce.
Poularde à l’Ivoire. — Pocher la poularde en la tenant très blanche.
La dresser et la servir au naturel.
— Envoyer à part : 1o une saucière de sauce Ivoire ; 2o une saucière de cuisson de la poularde ; 3o une garniture quelconque, telle que : macaroni ou nouilles à la crème, cèpes, concombres, etc.
Poularde Lady Curzon. — Farcir la poularde de riz comme il est indiqué pour celle « à la Diva ».
La pocher ; dresser et napper d’une sauce Indienne au Currie.
— On peut servir en même temps une garniture de cèpes ou de concombres à la crème.
Poularde à la Languedocienne. — Poêler la poularde.
La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de tomates sautées au beurre.
Garnir les côtés de rondelles d’aubergines frites et de cèpes sautés, dressés en bouquets alternés.
Napper la pièce d’un jus de volaille lié, fini au Madère.
Poularde Louise d’Orléans. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de truffes, poché pendant
