Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de Champagne.
Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au consommé et glacés. Placer un rognon de coq entre les truffes et les bouquets de marrons.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du déglaçage réduit.
Poularde à la Godard. — Braiser la poularde.
La dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Napper légèrement la pièce et sa garniture de sauce Godard, additionnée du fonds de braisage réduit ; servir le reste de la sauce à part.
Poularde à la Grammont. — Pocher la poularde et la laisser refroidir à moitié.
Lever ensuite les suprêmes ; retirer les os de l’estomac et remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée de : filets de mauviettes sautés au beurre juste au moment ; petites têtes de champignons ; rognons et crêtes de coq : le tout lié avec de la sauce Béchamel à l’essence de truffes.
Escaloper les suprêmes et les remettre en place sur cette garniture ; napper la poularde de sauce Allemande serrée ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; glacer vivement et servir aussitôt.
Poularde Grand-Hôtel. — Découper la poularde comme pour sauter ; la cuire au beurre, à couvert.
Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude ; disposer dessus 150 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses, légèrement salées et poivrées.
Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter un peu de fonds de volaille ; verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les truffes.
— Servir tel quel.
Poularde au Gros sel. — Pocher la poularde dans un fonds blanc ; ajouter dans le même fonds : 10 morceaux de carottes tournées en forme d’olives allongées et 10 petits oignons.
Dresser ; entourer la poularde avec les carottes et les oignons disposés en bouquets.
— Servir à part : 1o une saucière du fonds de cuisson ; 2o une coquille de gros sel.
